ブライトンの美味しいシーフードレシピ
🌍 My Guide Networkの一部
ブライトンにはシーフードを専門とする高級レストランがたくさんあります。ミシュランスターの多くは、マイケル・ブレムナーが所有する 64 Degrees や Mur Mur など、ミシュラン星を持つシェフによって運営されています。マイケル・ブレムナーは世界中からフレーバーを取り入れ、それを見事な小皿料理に仕上げます。
ここでは、ブライトンのトップシェフ、マイケル・ブレムナーからインスパイアを受け、あなたのキッチンで料理できる3つのエキサイティングなレシピのリストを紹介します。
写真: ロブスターコロッケ、焦げたライム、海苔ゴマ塩、写真提供 © greatbritishchefs.com
調理時間は3時間です。
焦げたライムマヨネーズの材料
海苔ゴマ塩の材料
ロブスターの調理
水を沸騰させ、殺したロブスターを4分間加えます。大型鍋の沸騰した水の中で、ローリエ、レモン、タラゴンと共にロブスターを調理します。
その後、ロブスターを水から取り出し、扱える距離まで冷やします。ロブスターの肉を取り出し、2cmの塊に刻みます。
焼くために殻を小さく砕きます。この場合、茶布で殻を包み、麺棒で軽く叩いて砕くことができます。その後、調理液をこし、ロブスターのストック用に保存します。
オーブンを180°Cに予熱します。
大きなロースト皿に殻を入れ、フェンネル、玉ねぎ、リーキ、にんにく、フェンネルシード、セロリ、スターアニス、コリアンダーシード、オリーブオイルを加えます。それから15分間焼き、トマトペーストを混ぜてさらに10分焼きます。
オーブンから取り出し、白ワインでトレイをデグレーズします。混合物を大きな鍋に移し、ペルノとブランデーを加えます。5分間煮た後、保存しておいたロブスターの調理液、レモングラス、サフラン、缶詰のプラムトマトを加えます。
沸騰させ、その後、弱火にして20分間煮ます。火から下ろしたら、10分間冷まし、清潔な鍋でこし、1.5リットルの液体に減らします。
コロッケの作り方
低温の鍋でバターを溶かし、シャロットを加えて、色が付かないように柔らかくなるまで調理します。中火にして小麦粉を加え、数分間調理した後、減少したロブスターのストックを加え、なめらかになるまで泡立てます。その後、トレイに広げ、冷蔵庫で固まるまで冷やします。
ロブスターの肉とパセリを表面に振りかけ、味をつけてから、均一に混ぜます。混合物を30gのボール状に丸めて大きなトレイに置き、固まるまで冷蔵庫に置きます。
固まったら、ボールを小麦粉で覆い、泡立てた卵に浸します。パン粉で均一にコーティングし、再び冷蔵庫に戻します。
焦げたライムマヨネーズの作り方
両方のライムの皮を取り除き、半分に切ります。カットした面を下にして熱い乾いた鍋に置き、黒焦げにし、冷却します。
ボウルで卵黄、ディジョンマスタード、酢を泡立て、焦げたライムジュースを絞ります。その後、油を細く均一に流し込みながら泡立ててマヨネーズを作ります。味を調え、準備ができたら味見します。カバーして冷蔵庫に保存します。
海苔ゴマ塩の作り方
熱い乾いた鍋で海苔とゴマを炒るまで、種が黄金色になるまで炒ります。粉末に挽き、塩を加えます。使用するまで密閉容器に保存します。
これが準備できたら、180°Cに予熱した油のあるフライヤーまたは深鍋を用意します。オーブンも180°Cに予熱します。
マヨネーズと海苔ゴマ塩が準備できたら、コロッケを3分間ゴールデンになるまでバッチごとに揚げます。次のバッチを揚げる前に油を温度に戻します。その後、キッチンペーパーで水気を切り、オーブンで2分間焼きます。
すべてを一緒に提供するために、各皿にマヨネーズの点を4つ追加し、その上にコロッケを置きます。側面にマヨネーズをさらにスプーンでかけ、コロッケの上にゴマ塩を振りかけます。
写真:
オイスターソース焼きのブリルとごまブロッコリー、味噌ひよこ豆のピュレ、写真 提供: © greatbritishchefs.com
調理時間は30分です。乾燥ひよこ豆を使用している場合は、前の晩から浸して1時間煮ます。
乾燥したひよこ豆を水で覆い、沸騰させて1時間煮て柔らかくします。水気を切り、ひよこ豆の調理液を保存します。缶詰のひよこ豆を使用したい場合は、ひよこ豆の水を切って缶のジュースを保存します。
中火のフライパンに、ストレイしたにんにくを加え、わずかに黄金色になるまで熱した油に加えます。
にんにくの油を白味噌、レモンジュース、ひよこ豆と混ぜてブレンドします。必要な粘度になるまで保存したひよこ豆の調理液を少し加えます。その後、こして保存します。
オーブンを180℃に予熱します。
ブロッコリーを準備するために、大きな鍋で塩味の沸騰した水を沸騰させ、ブロッコリーを2分間ブランチしてから、すぐに取り出して氷水に入れます。
ブリルを脂肪をつけたベーキングトレイに、腹側を下にして置きます。バターを上に均一な層に広げ、魚の上にワインとレモンジュースを注ぎます。それから8分間焼きます。
魚をオーブンから取り出し、魚の上にオイスターソースを塗ります。トレイの料理液で魚にバスティングし、再びオーブンに戻して8分間焼きます。
オーブンから取り出し、再度バスティングし、アルミホイルで覆い、5分間休ませます。
魚が休んでいる間に、ひよこ豆のピュレを中火で温めます。
乾燥したフライパンを高温に熱し、ごまが茶色になるまでブロッコリーを揚げます。それからごま油とごまを加え、味を調えます。
魚に刻んだパセリとシェルビルを振りかけます。その後、ピュレとブロッコリーのスプーン一杯を添えて提供します。
写真: ゴア風のカニカレー , 写真提供: © greatbritishchefs.com
調理時間は60分です。
死んだカニを背中にひっくり返し、カニの基部の三角フラップを持ち上げ、穴にカキナイフを押し込みます。次に、カニをひっくり返し、2分間置いておきます。このプロセスを避けたい場合は、魚屋に頼んで、殺された日を確認してもらうことができます。
大きな鍋で水を沸騰させます。塩を加え、溶かし、両方のカニを加えます。8分間調理し、その後トレイで冷やします。
カニの爪を取り外して殻を分解します。上から殻を引っ張って体を剥がします。その後、体全体の茶色い肉をボウルにすくい取ります。脚が付いた体を4つに切り、ナイフの背を使って爪の殻を割ります。
きゅうりの皮を剥き、種を取り除き、1cmの厚さに斜めにスライスします。塩で軽く味付けします。その後、砂糖60g、白酢60g、水60gを鍋で一緒に煮ます。
キッチンペーパーできゅうりの水分を拭き取り、ボウルに入れます。熱い漬け液をきゅうりの上に注ぎ、ラップで覆って必要になるまで置いておきます。グレープフルーツの皮を剥き、種を取り除きます。
大きな鍋を中火で温め、スパイスパケットの乾燥スパイスを加えます。ココナッツオイルとじゃがいもを加え、一緒に1-2分間加熱します。それから、中火に切り替えてベースソースを加え、2分間煮ます。
メインソースとココナッツミルクを加え、カレーを沸騰させます。そして、弱火で5分間煮ます。その後、カニの体と爪を加え、3〜5分間加熱してカニを温めます。カレーを完結させるために、茶色い肉といくつかのコリアンダーを加えます。
きゅうりの漬け液を水切りし、グレープフルーツといくつかのコリアンダーと混ぜます。カニをテーブルの中央に置き、漬けたきゅうりのサラダとライムのくし型をいくつかで提供します。
ここでは、ブライトンのトップシェフ、マイケル・ブレムナーからインスパイアを受け、あなたのキッチンで料理できる3つのエキサイティングなレシピのリストを紹介します。
ロブスターコロッケ、焦げたライム、海苔ゴマ塩
写真: ロブスターコロッケ、焦げたライム、海苔ゴマ塩、写真提供 © greatbritishchefs.com調理時間は3時間です。
材料:
- ロブスター2尾、各600〜800g
- タラゴン1枝
- 水5リットル
- ローリエ2枚
- レモン1個、半分にカット
- オリーブオイル100ml
- 玉ねぎ250g、さいの目切り
- フェンネル150g、さいの目切り
- セロリ150g、さいの目切り
- にんにく5片、刻む
- フェンネルシード5g
- コリアンダーシード5g
- スターアニス5g
- トマトペースト100g
- 白ワイン1リットル
- ペルノ175ml
- ブランデー175ml
- 缶詰のプラムトマト400g
- レモングラス1本、叩く
- サフランひとつまみ
- スモークパプリカ10g
- バター250g
- シャロット100g、細かく dice
- 小麦粉250g
- カイエンペッパー3g
- 刻んだパセリ50g
- 胡椒
- 塩
- パン粉500g
- 小麦粉500g、粉を振るため
- 卵4個、泡立てる
焦げたライムマヨネーズの材料
- ライム2個
- シャルドネ酢10g
- 卵黄2個
- ディジョンマスタード小さじ½
- 軽いオリーブオイル400ml
海苔ゴマ塩の材料
- フレーク状の海塩6g
- 海苔5枚
- ゴマ100g
- 揚げ油
作り方:
ロブスターの調理
水を沸騰させ、殺したロブスターを4分間加えます。大型鍋の沸騰した水の中で、ローリエ、レモン、タラゴンと共にロブスターを調理します。
その後、ロブスターを水から取り出し、扱える距離まで冷やします。ロブスターの肉を取り出し、2cmの塊に刻みます。
焼くために殻を小さく砕きます。この場合、茶布で殻を包み、麺棒で軽く叩いて砕くことができます。その後、調理液をこし、ロブスターのストック用に保存します。
オーブンを180°Cに予熱します。
大きなロースト皿に殻を入れ、フェンネル、玉ねぎ、リーキ、にんにく、フェンネルシード、セロリ、スターアニス、コリアンダーシード、オリーブオイルを加えます。それから15分間焼き、トマトペーストを混ぜてさらに10分焼きます。
オーブンから取り出し、白ワインでトレイをデグレーズします。混合物を大きな鍋に移し、ペルノとブランデーを加えます。5分間煮た後、保存しておいたロブスターの調理液、レモングラス、サフラン、缶詰のプラムトマトを加えます。
沸騰させ、その後、弱火にして20分間煮ます。火から下ろしたら、10分間冷まし、清潔な鍋でこし、1.5リットルの液体に減らします。
コロッケの作り方
低温の鍋でバターを溶かし、シャロットを加えて、色が付かないように柔らかくなるまで調理します。中火にして小麦粉を加え、数分間調理した後、減少したロブスターのストックを加え、なめらかになるまで泡立てます。その後、トレイに広げ、冷蔵庫で固まるまで冷やします。
ロブスターの肉とパセリを表面に振りかけ、味をつけてから、均一に混ぜます。混合物を30gのボール状に丸めて大きなトレイに置き、固まるまで冷蔵庫に置きます。
固まったら、ボールを小麦粉で覆い、泡立てた卵に浸します。パン粉で均一にコーティングし、再び冷蔵庫に戻します。
焦げたライムマヨネーズの作り方
両方のライムの皮を取り除き、半分に切ります。カットした面を下にして熱い乾いた鍋に置き、黒焦げにし、冷却します。
ボウルで卵黄、ディジョンマスタード、酢を泡立て、焦げたライムジュースを絞ります。その後、油を細く均一に流し込みながら泡立ててマヨネーズを作ります。味を調え、準備ができたら味見します。カバーして冷蔵庫に保存します。
海苔ゴマ塩の作り方
熱い乾いた鍋で海苔とゴマを炒るまで、種が黄金色になるまで炒ります。粉末に挽き、塩を加えます。使用するまで密閉容器に保存します。
これが準備できたら、180°Cに予熱した油のあるフライヤーまたは深鍋を用意します。オーブンも180°Cに予熱します。
マヨネーズと海苔ゴマ塩が準備できたら、コロッケを3分間ゴールデンになるまでバッチごとに揚げます。次のバッチを揚げる前に油を温度に戻します。その後、キッチンペーパーで水気を切り、オーブンで2分間焼きます。
すべてを一緒に提供するために、各皿にマヨネーズの点を4つ追加し、その上にコロッケを置きます。側面にマヨネーズをさらにスプーンでかけ、コロッケの上にゴマ塩を振りかけます。
オイスターソース焼きのブリルとごまブロッコリー、味噌ひよこ豆のピュレ
写真: オイスターソース焼きのブリルとごまブロッコリー、味噌ひよこ豆のピュレ、写真 提供: © greatbritishchefs.com
調理時間は30分です。乾燥ひよこ豆を使用している場合は、前の晩から浸して1時間煮ます。
材料
- 200gの乾燥ひよこ豆、一晩浸す、または500gの缶詰のひよこ豆を使用
- オリーブオイル50ml
- にんにく1片、薄切り
- レモン、ジュース
- 白味噌15g
- 紫スプラウトブロッコリー300g、トリミング
- 室温のバター100g
- 白ワイン100ml
- ブリル1尾、または他の平らな魚、約1〜1.5kg、皮を剥いて頭を取り除く
- オイスターソース大さじ4
- トーストしたごま小さじ1
- ごま油
- 塩
- 刻んだパセリ大さじ1
- 刻んだシェルビル大さじ1
作り方
乾燥したひよこ豆を水で覆い、沸騰させて1時間煮て柔らかくします。水気を切り、ひよこ豆の調理液を保存します。缶詰のひよこ豆を使用したい場合は、ひよこ豆の水を切って缶のジュースを保存します。
中火のフライパンに、ストレイしたにんにくを加え、わずかに黄金色になるまで熱した油に加えます。
にんにくの油を白味噌、レモンジュース、ひよこ豆と混ぜてブレンドします。必要な粘度になるまで保存したひよこ豆の調理液を少し加えます。その後、こして保存します。
オーブンを180℃に予熱します。
ブロッコリーを準備するために、大きな鍋で塩味の沸騰した水を沸騰させ、ブロッコリーを2分間ブランチしてから、すぐに取り出して氷水に入れます。
ブリルを脂肪をつけたベーキングトレイに、腹側を下にして置きます。バターを上に均一な層に広げ、魚の上にワインとレモンジュースを注ぎます。それから8分間焼きます。
魚をオーブンから取り出し、魚の上にオイスターソースを塗ります。トレイの料理液で魚にバスティングし、再びオーブンに戻して8分間焼きます。
オーブンから取り出し、再度バスティングし、アルミホイルで覆い、5分間休ませます。
魚が休んでいる間に、ひよこ豆のピュレを中火で温めます。
乾燥したフライパンを高温に熱し、ごまが茶色になるまでブロッコリーを揚げます。それからごま油とごまを加え、味を調えます。
魚に刻んだパセリとシェルビルを振りかけます。その後、ピュレとブロッコリーのスプーン一杯を添えて提供します。
ゴア風のカニカレー
写真: ゴア風のカニカレー , 写真提供: © greatbritishchefs.com調理時間は60分です。
材料
- カニ2匹、約500gずつ、30分から1時間冷凍したもの
- 塩70g
- 水2リットル
- グレープフルーツ1個
- きゅうり½本
- 砂糖60g
- 白ワインビネガー60g
- 新じゃがいも10個、茹でて半分
- ココナッツオイル大さじ1
- ゴアカレーソース1パケット
- コリアンダー½束
- ココナッツミルク100ml
- チェリートマト10個
- ライム1個、くし型に切る
作り方
死んだカニを背中にひっくり返し、カニの基部の三角フラップを持ち上げ、穴にカキナイフを押し込みます。次に、カニをひっくり返し、2分間置いておきます。このプロセスを避けたい場合は、魚屋に頼んで、殺された日を確認してもらうことができます。
大きな鍋で水を沸騰させます。塩を加え、溶かし、両方のカニを加えます。8分間調理し、その後トレイで冷やします。
カニの爪を取り外して殻を分解します。上から殻を引っ張って体を剥がします。その後、体全体の茶色い肉をボウルにすくい取ります。脚が付いた体を4つに切り、ナイフの背を使って爪の殻を割ります。
きゅうりの皮を剥き、種を取り除き、1cmの厚さに斜めにスライスします。塩で軽く味付けします。その後、砂糖60g、白酢60g、水60gを鍋で一緒に煮ます。
キッチンペーパーできゅうりの水分を拭き取り、ボウルに入れます。熱い漬け液をきゅうりの上に注ぎ、ラップで覆って必要になるまで置いておきます。グレープフルーツの皮を剥き、種を取り除きます。
大きな鍋を中火で温め、スパイスパケットの乾燥スパイスを加えます。ココナッツオイルとじゃがいもを加え、一緒に1-2分間加熱します。それから、中火に切り替えてベースソースを加え、2分間煮ます。
メインソースとココナッツミルクを加え、カレーを沸騰させます。そして、弱火で5分間煮ます。その後、カニの体と爪を加え、3〜5分間加熱してカニを温めます。カレーを完結させるために、茶色い肉といくつかのコリアンダーを加えます。
きゅうりの漬け液を水切りし、グレープフルーツといくつかのコリアンダーと混ぜます。カニをテーブルの中央に置き、漬けたきゅうりのサラダとライムのくし型をいくつかで提供します。
By Veronica
