Deilige sjømatoppskrifter fra Brighton
🌍 Part of the My Guide Network
Brighton har mange fin dining restauranter som spesialiserer seg på sjømat. Mange av Michelin-stjernene restaurantene drives av Michelin-stjernede kokker, inkludert Michael Bremner som eier 64 Degrees og Mur Mur restauranter. Michael Bremner tar smaker fra hele verden og destillerer dem til storslåtte småretter av deilighet.
Her er en liste over tre spennende oppskrifter som du kan la deg inspirere av fra den toppkokken Michael Bremner i Brighton og lage i ditt kjøkken.
Foto: Hummerkroketter, forkullet lime, nori gomasio, foto kreditt © greatbritishchefs.com
Koketid er 3 timer.
Ingredienser for den forkullede limemajonesen
Ingredienser for sjøgress gomasio
Koking av hummer
Tilsett de drepte hummerne i det kokende vannet i 4 minutter. Kok hummerne i det kokende vannet i en stor panne med laurbærblad, sitron og estragon.
Fjern deretter hummerne fra vannet og sett dem til side til de er kjølige nok til å håndtere. Fjern kjøttet fra hummerne og skjær det i 2 cm biter.
Forbered skallene for steking ved å knuse dem i små biter. Du kan gjøre dette ved å pakke skallene inn i et kjøkkenhåndkle og bash dem med en kjevle for å knuse lett. Etter det, pass kokekraften gjennom et dørslag og reserver til bruk for hummerkraft.
Forvarm ovnen til 180°C/gassmerke 4
Tilsett skallene i en stor stekepanne med fennikel, løk, purre, hvitløk, fennikelfrø, selleri, stjerneanis, korianderfrø og olivenolje. Stek det deretter i 15 minutter, rør inn tomatpuréen og stek i ytterligere 10 minutter.
Fjern fra ovnen og deglacer pannen med hvitvin. Overfør blandingen til en stor panne og tilsett Pernod og brennevin. Kok i 5 minutter, tilsett deretter den reserverte hummerkokekraften, sitrongress, safran og de hermetiske plommetomatene.
Kok opp, senk deretter varmen og kok i 20 minutter. Når du tar den av varmen, la den avkjøle i 10 minutter, passere gjennom et dørslag inn i en ren panne og reduser til du sitter igjen med omtrent 1,5 l væske.
Lage kroketter
Smelt smøret i en panne over lav varme og tilsett sjalottløken og kok til den er myk uten farge. Skru opp varmen til medium, tilsett melet og kok i noen minutter, tilsett deretter den reduserte hummerkraften og visp til det er glatt. Spre det deretter ut på en brett og kjøl ned i kjøleskapet til det er fast.
Dryss hummerkjøttet og persillen over overflaten, krydre det og bland alt sammen til det er jevnt kombinert. Rull blandingen til 30 g kuler og legg dem på et stort brett. La dem stå i kjøleskapet for å bli fastere.
Når de er faste, dypp kulene i melet og dypp dem i de piskede eggene. Rull i brødsmulene til du har et jevnt lag og sett tilbake til kjøleskapet.
Lage forkullet lime majones
Fjern skallet fra begge lime og skjær dem i to. Plasser den kuttede siden ned i en varm, tørr panne til den er forkullet og la den avkjøle.
Visp eggeplommen, Dijon sennep og eddik i en bolle, tilsett deretter saften av den forkullede lime. Tilsett deretter oljen i en tynn, jevn strøm mens du kontinuerlig visper for å lage en majones. Krydre den og smak når den er klar. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes.
Lage sjøgress gomasio
Rist nori og sesamfrø i en varm, tørr panne til frøene er gyldne. Mal sammen til et pulver og tilsett salt. Oppbevar i en lufttett beholder til du er klar til å servere.
Når det er klart til å serveres, forvarm en frityrgryte eller en dyp panne med olje til 180°C. Forvarm ovnen til 180°C.
Når majonesen og sjøgress gomasioen er klare, frityrstekt krokettene i batches i omtrent 3 minutter til de er gyldne. La oljen komme tilbake til temperaturen før du steker neste batch. Deretter la dem renne av på kjøkkenpapir og fullfør stekingen i ovnen i 2 minutter.
For å servere sammen, tilsett fire prikker med majones på hver tallerken og plasser krokettene oppå. Øs mer majones på siden og dryss gomasio over krokettene.
Foto:
Bakkt brill med østersaus, sesambrokkoli og miso kikertepuré, foto kreditt: © greatbritishchefs.com
Koketid er 30 minutter, pluss overnatting og 1 times småkoking ved bruk av tørkede kikerter.
Dekk de tørkede kikerterne med vann, kok opp og la småkoke i 1 time til de er møre. Sil og reserver kikert-vann. Hvis du vil bruke hermetiske kikerter, sil kikerterne og reserver juicen fra boksen.
I en stekepanne på middels varme, tilsett hvitløken i den varme oljen til den er lett gylden.
Bland hvitløksoljen med miso, sitronsaft og kikerter. Tilsett litt av den reserverte kikert-væsken til du når ønsket konsistens. Deretter passere gjennom en sil og reserver.
Forvarm ovnen til 180 °C/gassmerke 4.
For å forberede brokkolien, kok opp en stor panne med krydret, kokende vann og blancher brokkolien i 2 minutter. Fjern deretter umiddelbart og plasser i isvann for å kjøle.
Plasser brillen på et smurt bakebrett med magen ned. Spre smøret over toppen i et jevnt lag, hell vinen og sitronsaften over fisken. Bake i 8 minutter.
Fjern fisken fra ovnen og pensle toppen av fisken med østersaus. Pensle fisken med matlagingen i brettet og sett tilbake i ovnen i 8 minutter.
Fjern fra ovnen, pensle igjen og dekk med aluminiumsfolie, la hvile i 5 minutter.
Mens fisken hviler, varm kikertpuréen over middels varme.
Varm opp en tørr stekepanne på høy varme og stek brokkolien til den er brunet. Toss deretter med et dryss av sesamolje og sesamfrøene og krydre etter smak.
Dryss fisken med hakket persille og kjørvel. Server deretter med en skje av puréen og brokkolien på siden.
Foto: Goan Krabbe Curry , foto kreditt: © greatbritishchefs.com
Koketid er 60 minutter.
Snu de døde krabbene på ryggen, løft den trekantede klaffen på bunnen av krabben og stikk en østerskniv gjennom hullet. Snur krabben over og sett til side i 2 minutter. Hvis du vil unngå denne prosessen, kan du be fiskehandleren om å sikre at krabben er død den dagen den blir drept.
I en stor kasserolle koker du vannet til det ruller. Tilsett saltet og la det løse seg opp, tilsett deretter begge krabbene. Kok i 8 minutter, la det så avkjøle på brettet.
Bryt ned krabbene ved å fjerne klørne. Dra hardt for å fjerne kroppen fra toppen til skallet. Scoop deretter alt det brune kjøttet ut av kroppen og over i en bolle. Klipp kroppen, med benene festet, i fjerder, og bruk baksiden av en kniv til å knuse skallet på klørne.
Skrell og fjern frøene fra agurken og skjær på skrå til 1 cm tykkelse. Krydre lett med litt salt. Kok deretter 60 g sukker, 60 g hvit eddik og 60 g vann sammen i en panne.
Tørk agurken med litt kjøkkenpapir og legg i en bolle. Hell den varme picklevæsken over agurkene, dekk til med plastfolie og reserver til nødvendig. Skrell og fjern frøene fra grapefrukt og sett til side.
Varm en stor kasserolle over middels varme og tilsett de tørre krydderne fra krydderpakken. Tilsett kokosoljen og potetene og rør sammen i 1-2 minutter. Skru deretter opp varmen til middels høy og tilsett basesausen. Kok i 2 minutter.
Tilsett hovedsausen og kokosmelken og kok opp curryen. La den deretter småkoke, tilsett cherrytomatene og småkok i 5 minutter. Tilsett deretter bitene av krabbekroppen og klørne, kok i 3-5 minutter til krabben er varm. Avslutt curryen ved å røre inn det brune kjøttet og litt koriander.
Sil pickelen fra agurken og bland med grapefrukten og litt koriander. Server krabben i midten av bordet med den syltede agurksalaten, med noen lime wedges.
Her er en liste over tre spennende oppskrifter som du kan la deg inspirere av fra den toppkokken Michael Bremner i Brighton og lage i ditt kjøkken.
Hummerkroketter, forkullet lime, nori gomasio
Foto: Hummerkroketter, forkullet lime, nori gomasio, foto kreditt © greatbritishchefs.comKoketid er 3 timer.
Ingredienser:
- 2 hummere, hver veiende 600-800g
- 1 kvist estragon
- 5 l vann
- 2 laurbærblader
- 1 sitron, delt
- 100 ml olivenolje
- 250 g løk, terninger
- 150 g fennikel, terninger
- 150 g selleri, terninger
- 5 hvitløksfedd, hakket
- 5 g fennikelfrø
- 5 g korianderfrø
- 5 g stjerneanis
- 100 g tomatpuré
- 1 l hvitvin
- 175 ml Pernod
- 175 ml brennevin
- 400 g hermetiske plommetomater
- 1 sitrongress stamme, knust
- 1 klype safran
- 10 g røkt paprika
- 250 g smør
- 100 g sjalottløk, finhakket
- 250 g mel
- 3 g cayennepepper
- 50 g hakket persille
- Pepper
- Salt
- 500 g Panko brødsmuler
- 500 g mel, for å støve
- 4 egg, pisket
Ingredienser for den forkullede limemajonesen
- 2 lime
- 10 g Chardonnay-eddik
- 2 eggeplommer
- ½ ts Dijon sennep
- 400 ml lys olivenolje
Ingredienser for sjøgress gomasio
- 6 g flakete havsalt
- 5 nori-ark
- 100 g sesamfrø
- Olje til frityrstekning
Metode:
Koking av hummer
Tilsett de drepte hummerne i det kokende vannet i 4 minutter. Kok hummerne i det kokende vannet i en stor panne med laurbærblad, sitron og estragon.
Fjern deretter hummerne fra vannet og sett dem til side til de er kjølige nok til å håndtere. Fjern kjøttet fra hummerne og skjær det i 2 cm biter.
Forbered skallene for steking ved å knuse dem i små biter. Du kan gjøre dette ved å pakke skallene inn i et kjøkkenhåndkle og bash dem med en kjevle for å knuse lett. Etter det, pass kokekraften gjennom et dørslag og reserver til bruk for hummerkraft.
Forvarm ovnen til 180°C/gassmerke 4
Tilsett skallene i en stor stekepanne med fennikel, løk, purre, hvitløk, fennikelfrø, selleri, stjerneanis, korianderfrø og olivenolje. Stek det deretter i 15 minutter, rør inn tomatpuréen og stek i ytterligere 10 minutter.
Fjern fra ovnen og deglacer pannen med hvitvin. Overfør blandingen til en stor panne og tilsett Pernod og brennevin. Kok i 5 minutter, tilsett deretter den reserverte hummerkokekraften, sitrongress, safran og de hermetiske plommetomatene.
Kok opp, senk deretter varmen og kok i 20 minutter. Når du tar den av varmen, la den avkjøle i 10 minutter, passere gjennom et dørslag inn i en ren panne og reduser til du sitter igjen med omtrent 1,5 l væske.
Lage kroketter
Smelt smøret i en panne over lav varme og tilsett sjalottløken og kok til den er myk uten farge. Skru opp varmen til medium, tilsett melet og kok i noen minutter, tilsett deretter den reduserte hummerkraften og visp til det er glatt. Spre det deretter ut på en brett og kjøl ned i kjøleskapet til det er fast.
Dryss hummerkjøttet og persillen over overflaten, krydre det og bland alt sammen til det er jevnt kombinert. Rull blandingen til 30 g kuler og legg dem på et stort brett. La dem stå i kjøleskapet for å bli fastere.
Når de er faste, dypp kulene i melet og dypp dem i de piskede eggene. Rull i brødsmulene til du har et jevnt lag og sett tilbake til kjøleskapet.
Lage forkullet lime majones
Fjern skallet fra begge lime og skjær dem i to. Plasser den kuttede siden ned i en varm, tørr panne til den er forkullet og la den avkjøle.
Visp eggeplommen, Dijon sennep og eddik i en bolle, tilsett deretter saften av den forkullede lime. Tilsett deretter oljen i en tynn, jevn strøm mens du kontinuerlig visper for å lage en majones. Krydre den og smak når den er klar. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes.
Lage sjøgress gomasio
Rist nori og sesamfrø i en varm, tørr panne til frøene er gyldne. Mal sammen til et pulver og tilsett salt. Oppbevar i en lufttett beholder til du er klar til å servere.
Når det er klart til å serveres, forvarm en frityrgryte eller en dyp panne med olje til 180°C. Forvarm ovnen til 180°C.
Når majonesen og sjøgress gomasioen er klare, frityrstekt krokettene i batches i omtrent 3 minutter til de er gyldne. La oljen komme tilbake til temperaturen før du steker neste batch. Deretter la dem renne av på kjøkkenpapir og fullfør stekingen i ovnen i 2 minutter.
For å servere sammen, tilsett fire prikker med majones på hver tallerken og plasser krokettene oppå. Øs mer majones på siden og dryss gomasio over krokettene.
Bakkt brill med østersaus, sesambrokkoli og miso kikertepuré
Foto: Bakkt brill med østersaus, sesambrokkoli og miso kikertepuré, foto kreditt: © greatbritishchefs.com
Koketid er 30 minutter, pluss overnatting og 1 times småkoking ved bruk av tørkede kikerter.
Ingredienser
- 200 g tørkede kikerter, bløtlagt over natten, eller bruk 500 g hermetiske kikerter
- 50 ml olivenolje
- 1 hvitløksfedd, finhakket
- 1 sitron, juice
- 15 g hvit miso
- 300 g lilla sprø brokkoli, trimmet
- 100 g smør, romtemperatur
- 10O ml hvitvin
- 1 brill, eller annen flatfisk, rundt 1 – 1.5kg, skinnet og hodet fjernet
- 4 ss østersaus
- 1 ts sesamfrø, ristet
- Sesamolje
- Salt
- 1 ss hakket persille
- 1 ss hakket kjørvel
Metode
Dekk de tørkede kikerterne med vann, kok opp og la småkoke i 1 time til de er møre. Sil og reserver kikert-vann. Hvis du vil bruke hermetiske kikerter, sil kikerterne og reserver juicen fra boksen.
I en stekepanne på middels varme, tilsett hvitløken i den varme oljen til den er lett gylden.
Bland hvitløksoljen med miso, sitronsaft og kikerter. Tilsett litt av den reserverte kikert-væsken til du når ønsket konsistens. Deretter passere gjennom en sil og reserver.
Forvarm ovnen til 180 °C/gassmerke 4.
For å forberede brokkolien, kok opp en stor panne med krydret, kokende vann og blancher brokkolien i 2 minutter. Fjern deretter umiddelbart og plasser i isvann for å kjøle.
Plasser brillen på et smurt bakebrett med magen ned. Spre smøret over toppen i et jevnt lag, hell vinen og sitronsaften over fisken. Bake i 8 minutter.
Fjern fisken fra ovnen og pensle toppen av fisken med østersaus. Pensle fisken med matlagingen i brettet og sett tilbake i ovnen i 8 minutter.
Fjern fra ovnen, pensle igjen og dekk med aluminiumsfolie, la hvile i 5 minutter.
Mens fisken hviler, varm kikertpuréen over middels varme.
Varm opp en tørr stekepanne på høy varme og stek brokkolien til den er brunet. Toss deretter med et dryss av sesamolje og sesamfrøene og krydre etter smak.
Dryss fisken med hakket persille og kjørvel. Server deretter med en skje av puréen og brokkolien på siden.
Gaon Krabbe Curry
Foto: Goan Krabbe Curry , foto kreditt: © greatbritishchefs.comKoketid er 60 minutter.
Ingredienser
- 2 krabber, omtrent 500 g hver, blitt liggende i fryseren i 30 minutter til 1 time
- 70 g salt
- 2 liter vann
- 1 rosa grapefrukt
- ½ agurk
- 60 g sukker
- 60 g hvitvinseddik
- 10 nye poteter, kokt og delt
- 1 ss kokosolje
- 1 pakke Goan curry saus
- ½ bunt koriander
- 100 ml kokosmelk
- 10 cherrytomater
- 1 lime, skåret i wedges
Metode
Snu de døde krabbene på ryggen, løft den trekantede klaffen på bunnen av krabben og stikk en østerskniv gjennom hullet. Snur krabben over og sett til side i 2 minutter. Hvis du vil unngå denne prosessen, kan du be fiskehandleren om å sikre at krabben er død den dagen den blir drept.
I en stor kasserolle koker du vannet til det ruller. Tilsett saltet og la det løse seg opp, tilsett deretter begge krabbene. Kok i 8 minutter, la det så avkjøle på brettet.
Bryt ned krabbene ved å fjerne klørne. Dra hardt for å fjerne kroppen fra toppen til skallet. Scoop deretter alt det brune kjøttet ut av kroppen og over i en bolle. Klipp kroppen, med benene festet, i fjerder, og bruk baksiden av en kniv til å knuse skallet på klørne.
Skrell og fjern frøene fra agurken og skjær på skrå til 1 cm tykkelse. Krydre lett med litt salt. Kok deretter 60 g sukker, 60 g hvit eddik og 60 g vann sammen i en panne.
Tørk agurken med litt kjøkkenpapir og legg i en bolle. Hell den varme picklevæsken over agurkene, dekk til med plastfolie og reserver til nødvendig. Skrell og fjern frøene fra grapefrukt og sett til side.
Varm en stor kasserolle over middels varme og tilsett de tørre krydderne fra krydderpakken. Tilsett kokosoljen og potetene og rør sammen i 1-2 minutter. Skru deretter opp varmen til middels høy og tilsett basesausen. Kok i 2 minutter.
Tilsett hovedsausen og kokosmelken og kok opp curryen. La den deretter småkoke, tilsett cherrytomatene og småkok i 5 minutter. Tilsett deretter bitene av krabbekroppen og klørne, kok i 3-5 minutter til krabben er varm. Avslutt curryen ved å røre inn det brune kjøttet og litt koriander.
Sil pickelen fra agurken og bland med grapefrukten og litt koriander. Server krabben i midten av bordet med den syltede agurksalaten, med noen lime wedges.
By Veronica
